炊いたん（京都家庭の根菜炊き合わせ）／炊き合わせ — 京都府 / 京都市 / 日本

料理名

炊いたん（京都家庭の根菜炊き合わせ）／炊き合わせ

「炊いたん」は「炊いたもの」を意味する京都の日常語で、野菜や豆腐・油揚げをだしで炊いた煮物の総称。料亭の盛り付けとは別に、家庭では毎日の惣菜として冷蔵庫の残り野菜で作られる。素材ごとに別炊きにする家と、一鍋で炊く家がある。

食材	分量	日本での入手	備考
里芋	4〜5個（約300g）	全国スーパー	秋〜冬が旬。なければじゃがいも（食感が変わる）
木綿豆腐	1丁（300g）	全国スーパー	絹でも可だが崩れやすい
油揚げ	1枚	全国スーパー	薄揚げ。京都では「あぶらげ」と呼ぶことが多い
昆布だし	400ml	昆布を水から30分浸出	顆粒だし代用可だが旨味の輪郭が変わる
かつおだし	200ml	スーパーのパック出汁でも可	昆布だしと合わせて使う
薄口醤油	大さじ2	全国スーパー	濃口醤油を使うと色が濃くなり風味も変わる。薄口必須
みりん	大さじ1.5	全国スーパー	本みりん推奨
砂糖	小さじ1	全国スーパー	ひかえめに
塩	少々	—	味を決める最後の調整

アレルゲン：大豆（豆腐・油揚げ）、小麦（醤油に含まれる場合あり）

要素	現地語ソース（日本語）	英語ソース	判定
昆布だしを使う	洛市レシピ、京料理サイト複数で言及	Japanese cooking 101等で「kombu dashi」として共通記載	◎必須
薄口醤油（淡口醤油）で色を薄く仕上げる	クックパッド京都カテゴリ・日本語サイト全般で強調	英語圏レシピでも「light soy sauce」として明記されるケースあり	◎必須
里芋・豆腐・油揚げの組み合わせ	日本語サイト複数で頻出	英語ソースでは「taro, tofu, aburaage」で確認	◎必須
素材を別鍋で炊く	日本語の丁寧な調理解説サイトで言及	英語ソースでは省略されることが多い	地域固有・推奨
だしの昆布を水から引く	日本語ソース複数で強調	英語ソースでは「dashi stock」で省略されることあり	◎必須

昆布＋かつおの合わせだし：これがなければ別の料理になる。顆粒だしは代用できるが、素材の繊細さが失われる
薄口醤油：色を素材の白や薄緑に残すために必須。濃口に替えると「炊いたん」ではなく「煮物」の印象になる
里芋のぬめり：里芋は下茹でまたは塩もみしてぬめりをとってから炊く。ぬめりを残すかどうかで食感の好みが分かれるが、だしを濁らせないために一度洗う工程は家庭でも多くの場合行われる
煮すぎない：沸騰を維持しない。ふつふつする程度の弱火でゆっくり含め煮にする。これを「炊く」と表現し、「煮る」とは言い分ける感覚が京都の家庭調理にある

だしを引く：水400mlに昆布1枚（5×10cm程度）を30分〜1時間浸ける。弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。そこにかつお節ひとつかみ（約10g）を入れ、1分おいてからこす。これで合わせだし約500〜550mlができる。
里芋を下処理する：里芋は皮をむき、一口大に切る。塩少々をまぶして手でもみ、ぬめりを出す。水でよく洗い流す。鍋に水と里芋を入れ、中火で4〜5分下茹でする。水を切る。
油揚げを下処理する：油揚げに熱湯をかけて油抜きをする。2〜3cm幅に切る。
豆腐を切る：木綿豆腐は4〜6等分に切る。キッチンペーパーで軽く水気をおさえる。
炊く：鍋に合わせだし、薄口醤油大さじ2、みりん大さじ1.5、砂糖小さじ1を入れ、中火にかける。里芋を加え、ふつふつする程度の弱火〜中弱火で10分炊く。油揚げを加えてさらに5分。豆腐を崩さないように加え、さらに5〜8分。塩で味を調える。
含め煮にする：火を止め、そのまま10〜15分おく。だしが素材に入り込む時間。食べる直前に弱火で再度温める。

椀や深皿によそい、汁ごと食べる。ご飯・味噌汁・漬物と並べる。一汁三菜の「菜」の一品として出す家が多い。翌日は味がしみて別の食感になる。

失敗しやすいポイント：強火で煮ると豆腐が崩れ、里芋がだしを濁らせる。沸騰させないことが最重要。
薄口醤油がない場合：濃口醤油を半量にして塩を足すことで色を薄くできるが、風味は変わる。薄口醤油はKALDI・業務スーパーで入手可能。
顆粒だし代用時：昆布だし顆粒＋かつおだし顆粒を1:1で使う。塩分量が増えるため醤油を大さじ1.5に減らして調整する。
時短バージョン：里芋を冷凍里芋（下処理済み）に替えると、下茹で工程を省ける。食感はやや水っぽくなる。
翌日の楽しみ方：だしが抜けてくるため、少量のだしと薄口醤油を足して温め直す。または冷たいまま食べる家庭もある。冷やすと豆腐の食感が変わり、だしを吸って別の味わいになる。