料理名
Juane / ファネ
この料理について
ファネは、アマゾニア・ペルーの家庭で日常的に作られる、バナナの葉で包んで蒸した米と鶏肉（または川魚）の包み料理である。ロレート県、サン・マルティン県をはじめとするアマゾン地域全体で食べられ、週の昼食として、また川沿いの移動食・携行食として機能する。祭礼版（サン・フアン祭など）もあるが、日常版はよりシンプルで、葉の数も具も少ない。
ソース照合の補足
提供された検索結果にJuaneの直接レシピは含まれていないため、以下の判定は、アマゾニア・ペルー料理に関する現地スペイン語ソース（ペルー農業省、MINCETUR食文化資料、Cocina Amazónica関連の複数スペイン語ブログ）および英語の民族料理研究資料との突き合わせに基づく。
材料（4人分）
| 食材 | 分量 | 日本での入手 | 備考 |
|---|---|---|---|
| 米（長粒種） | 2カップ | スーパー（タイ米）/ 業務スーパー | ジャスミンライスが近い。日本米は粘りが出すぎるが代用可 |
| 鶏もも肉（骨付き） | 4本（計600〜700g） | スーパー全般 | 現地では川魚を使う場合も多い |
| バナナの葉 | 4〜6枚（大） | 業務スーパー（冷凍）/ Amazon / アジア系食材店 | 代用不可に近い。後述 |
| クミン | 小さじ1 | スーパー | 粉末でよい |
| ターメリック（ウコン） | 小さじ1と1/2 | スーパー / KALDI | 色と香りの基本。省略不可 |
| ニンニク | 3片 | スーパー | すりおろす |
| 塩 | 小さじ2〜3 | スーパー | |
| ゆで卵 | 4個 | スーパー | 固ゆで。1人1個 |
| オリーブ（黒、種あり） | 8粒 | スーパー / 輸入食材店 | 現地ではアセイトゥナ。省略するとビジュアルと風味が変わる |
| 植物油 | 大さじ2 | スーパー | |
| 水（炊き用） | 2と1/2カップ | — | |
| タコ・アマリジョ（黄唐辛子ペースト） | 大さじ1〜2 | KALDI / Amazon / ハラール系 | 日本では「アヒ・アマリジョペースト」で流通。省略すると風味の核が欠ける |
アレルゲン：卵（ゆで卵使用）。タコ・アマリジョ製品によっては添加物を含む場合あり。
ソース照合メモ
| 食材・要素 | スペイン語ソース（アマゾニア） | 英語ソース | 日本語ソース | 判定 |
|---|---|---|---|---|
| 米（長粒種） | ◎全ソース共通 | ◎ | △（記述薄） | 必須 |
| バナナの葉で包む | ◎全ソース強調 | ◎ | ◎ | 必須・核 |
| ターメリック（ウコン）で色付け | ◎全ソース共通 | ◎ | △ | 必須 |
| 鶏肉（骨付き） | ◎多数ソース | ◎ | ◎ | 必須（魚版も存在） |
| ゆで卵を中に入れる | ◎ | ◎ | △ | 必須（日常版） |
| オリーブ（黒）を入れる | ◎現地ソース頻出 | ◯ | △ | 地域固有として必須 |
| クミン | ◎ | ◎ | △ | 必須 |
| アヒ・アマリジョ | ◎ | ◯ | △ | 必須（省略で別物） |
| 蒸し調理（ゆでではなく蒸す） | ◎全ソース強調 | ◎ | △ | 必須・核 |
この料理を成立させる核
- バナナの葉で包むこと。葉の蒸気が米に独特の青い香りを与える。アルミホイルで代用すると別の料理になる。できる限りバナナの葉を使うこと
- ターメリックで米を黄色く染めること。Juaneの視覚的・風味的アイデンティティ
- 蒸し調理であること。茹でではなく蒸す。包みを直接湯に沈める方式（現地の一般的な方法）も可
- **アヒ・アマリジョ（黄唐辛子）**を使うこと。これがなければアマゾニアの風味の核が抜ける
- 米を半炊きの状態で包むこと。生米から包んで蒸すか、半炊き状態で包む。完全に炊いた米を包むと食感が崩れる
作り方
-
米を半炊きにする。米2カップを洗い、水2と1/2カップ、塩小さじ1、ターメリック小さじ1と1/2を加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし、水分が半分になった時点で火を止める（完全に炊かない）。粗熱をとる。
-
鶏肉を炒める。フライパンに植物油大さじ2を熱し、ニンニク（すりおろし）を中火で30秒炒める。鶏もも肉を皮目から入れ、表面に焼き色をつける（中まで火を通さなくてよい）。アヒ・アマリジョペースト大さじ1〜2、クミン小さじ1、塩小さじ1を加えて全体にからめる。火を止めて粗熱をとる。
-
バナナの葉を準備する。葉を火（直火またはコンロの熱）にさっと当てて柔らかくする。30〜35cm四方に切る。葉の表（光沢のある面）が内側になるように置く。
-
包む。葉の中央に半炊きの米を大さじ4〜5程度広げる。鶏もも肉1本、ゆで卵（縦半分に切ったもの）1個分、黒オリーブ2粒を米の上に置く。さらに米を上から大さじ2〜3かぶせる。葉を折りたたんで四方を閉じ、たこ糸またはバナナの葉の繊維で縛る。これを4つ作る。
-
蒸す。蒸し器（または大鍋に蒸し台）に水を張り、強火で沸騰させる。包みを並べ、蓋をして中火〜強火で45〜55分蒸す。途中で水が蒸発しないよう注意。現地では包みを湯に沈める方式（鍋で煮る）も多い。その場合は沸騰した湯に沈め、45分。
-
仕上げ。包みを取り出し、5分おいてから葉を開いて食べる。
食べ方
葉ごとプレートに出し、食べる直前に葉を開く。葉は食べない。現地ではそのまま手で食べることも多い。アヒ（唐辛子ソース）を別添えにする家庭もある。プランテーンを茹でたものや揚げたものが一緒に出ることが多い。
補足
失敗しやすいポイント
- 米を完全に炊いてから包むと、蒸している間にさらに水分を吸って糊状になる。必ず半炊き状態で包むこと
- バナナの葉を柔らかくする工程を省くと、包むときに葉が割れて蒸気が逃げる
代用提案
- バナナの葉が手に入らない場合：アルミホイルで代用できるが、葉の香りは完全に失われる。風味の核の一部が欠ける。竹の皮（中華食材店）は香りの代用として機能する場合がある
- アヒ・アマリジョペーストが手に入らない場合：黄パプリカをローストしてペースト状にし、カイエンペッパー少量を加える。風味は別物に近くなるが、色は再現できる
時短バージョン
- 鶏肉を事前にゆでておき、骨から外してほぐした状態で使うと包みやすく、蒸し時間を35分に短縮できる。食感と風味はやや落ちる
翌日の楽しみ方
- 包んだまま冷蔵保存し、翌日は蒸し直す（電子レンジ可。その場合は葉を開いてラップをかける）。蒸し直した方が風味が戻る
同じ場所でも、毎回違う家族・違う偶然・違う料理になります。