煮じゃあ

煮じゃあ / にじゃあ（佐賀県武雄地方の根菜煮）

この料理について

武雄神社の秋祭り「おくんち」に合わせて各家庭で作られてきた煮物で、祭りの時期が近づくと武雄市周辺の家庭の食卓に並ぶ。現在は季節の煮物として日常的に作られており、根菜を多めにとり、やや甘めの濃い味付けで仕上げるのが共通している。「煮じゃあ」の「じゃあ」は「煮る」を意味する肥前弁に由来するとされる。

材料（4人分）

食材	分量	日本での入手	備考
ごぼう	1本（約150g）	スーパー	ささがきより乱切りまたは斜め切りが一般的
人参	1本（約150g）	スーパー	乱切り
里芋	4〜5個（約200g）	スーパー	冷凍里芋でも可
れんこん	100g	スーパー	厚め輪切りまたは半月切り
こんにゃく	1/2枚（約150g）	スーパー	手でちぎると味が入りやすい
油揚げ	1枚	スーパー	熱湯をかけて油抜きする
だし汁	500ml	スーパー	昆布と煮干しの合わせだしが基本。顆粒だしでも可
醤油	大さじ3	スーパー
みりん	大さじ2	スーパー
砂糖	大さじ1〜1.5	スーパー	やや甘めに仕上げる
酒	大さじ2	スーパー
塩	少々	スーパー	味を見て調整
ごま油	小さじ1	スーパー	仕上げに加えるとコクが増す（省略可）

アレルゲン：大豆（油揚げ）、ごま（ごま油使用の場合）

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ソース照合メモ

食材	現地語ソース（saga-nouson.jp）	英語ソース	日本語ソース（一般煮物）	判定
ごぼう	◎ 明記	—	◎ 煮物定番	必須
人参	◎ 明記	—	◎ 煮物定番	必須
れんこん	◎ 明記	—	◯ 煮物でよく使用	必須
里芋	—	—	◯ 根菜煮物に多用	必須に準じる
こんにゃく	◯（一般的な煮物として）	—	◯	必須に準じる
油揚げ	◯	—	◯	必須に準じる
醤油・みりん・砂糖	◯（甘辛味）	—	◎	必須
昆布・煮干しだし	◯（九州の煮物基本）	—	◯	必須

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この料理を成立させる核

• 根菜を複数種類使うこと：ごぼう・人参・れんこんの3種は外せない。この組み合わせが「煮じゃあ」の骨格
• だしに昆布と煮干しを使うこと：九州の煮物の地盤。このだしを省くと甘辛いだけの平坦な味になる
• 甘め・濃いめの味付け：砂糖とみりんをしっかり入れる。薄味の煮物にすると別の料理になる
• 根菜を下茹でまたは長く煮ること：特にごぼうとれんこんは火が通るまで時間をかける。半端に硬いと「煮じゃあ」にならない

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作り方

1. ごぼうは乱切りまたは斜め切りにして水にさらす（10分）。れんこんは半月切り、人参は乱切り、里芋は皮をむいてひと口大に切る。こんにゃくは手でちぎる。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊切りにする。
2. 鍋にごま油（使う場合）少量を熱し、ごぼうを中火で1〜2分炒める。香りが出たら人参、れんこん、こんにゃくを加えてさらに1分炒める。
3. だし汁を加え、沸騰したらアクをすくう。酒・砂糖を加えて中火で10分煮る。
4. 里芋と油揚げを加え、醤油・みりんを加える。落し蓋をして弱火で15〜20分、里芋に竹串がすっと入るまで煮る。
5. 火を止める直前に塩で味を調え、仕上げにごま油（小さじ1）を回しかける（省略可）。
6. 時間があれば一度冷まして再び温めると、味がより全体に行き渡る。

食べ方

白飯の副菜として、深めの小鉢によそって食べる。汁ごとご飯にかけて食べることも家庭では多い。翌日は汁が少し煮詰まり、味が濃くなる。

補足

• 失敗しやすいポイント：里芋を最初から入れると煮崩れやすい。ごぼうとれんこんを先に煮てから加えること。また、だし汁が少ないと焦げつくので、様子を見て足す
• 代用提案：れんこんが入手しにくい場合、大根（厚め輪切り）で代用できる。食感は変わるが甘辛だしとの相性は保たれる。煮干しだしがなければ昆布だしのみでも成立するが、コクがやや落ちる
• 時短バージョン：冷凍里芋と水煮れんこんを使うと下処理時間を半分以下にできる。だしは顆粒だし（昆布＋いりこ合わせタイプ）で代用可
• 翌日の楽しみ方：余った煮じゃあをそのまま温め直す。汁が少なくなっていればだしまたは水を少量足す。煮物うどんの具として使っても合う