漬物ステーキ

漬物ステーキ / Tsukemono Steak

この料理について

飛騨高山の家庭と居酒屋で日常的に作られる一品。冬に大量に仕込む白菜の塩漬けを、鉄鍋やフライパンで焼き、卵でとじる。保存食を「おかず」に転換する、山間部の冬の台所の知恵から生まれた料理。特別な日の料理ではなく、ありあわせの夕食に出てくるものとして位置づけられている。

材料（2人分）

食材	分量	日本での入手	備考
白菜の塩漬け（古漬け）	200g	スーパーの漬物コーナー	市販の浅漬けより、数日〜1週間以上漬けた酸味の強いものが適している
卵	2個	どこでも入手可	溶かずに半熟状で仕上げるか、溶き卵を回しかけるか、家庭によって異なる
醤油	小さじ1〜2	どこでも入手可	白醤油や薄口を使う家庭もある
みりん	小さじ1	どこでも入手可	なければ少量の砂糖で代用可
サラダ油またはラード	大さじ1	どこでも入手可	ラードを使うと香りが強くなる
酒	大さじ1	どこでも入手可	蒸気で仕上げるときに使う

アレルゲン：卵、小麦（醤油に含む）

ソース照合メモ

食材・工程	日本語ソース（YouTube等）	判定
白菜の塩漬け（古漬け）	複数で「白菜の漬物」と明記	必須
卵	全ソース共通	必須
醤油	複数ソースで確認	必須
鉄鍋・フライパンで直接焼く	「漬物ステーキ」の名の由来として複数確認	必須（この工程が料理名の核）
みりん・酒	一部ソースで確認	オプション（あると風味が整う）
ラード使用	一部ソース・高山の飲食店情報で確認	オプション（地域固有の選択）

この料理を成立させる核

• 漬物を水で洗わずそのまま焼く。洗うと酸味と塩気が抜けて別の料理になる
• 鉄鍋またはフライパンで焼きつける。「ステーキ」の名はこの焼き工程から来ている。煮るのではない
• 焼いた漬物に卵を絡める。この卵が全体をまとめる。省くと「焼き漬物」になり、この料理ではなくなる
• 白菜の古漬けの酸味が味の中心。浅漬けでは酸味が出ず、別物の風味になる

作り方

1. 白菜の漬物は軽く水気を絞る。このとき洗わない。長ければ食べやすい長さに切る（3〜4cm程度）。
2. フライパンまたは鉄鍋に油を熱する（中火）。油が温まったら白菜の漬物を入れる。
3. 動かさずに30秒ほど焼きつける。底面が少し焦げ色になってきたらほぐすように混ぜる。
4. 酒を回し入れる。蒸気が上がったら醤油とみりんを加え、全体に絡める。
5. 卵を溶いて回しかける。半熟になったら火を止める。卵を溶かずに割り入れて半熟で仕上げる方法もある。
6. そのままフライパンごと食卓に出す、あるいは皿に盛る。

食べ方

白いご飯のおかずとして食べるのが基本。居酒屋では酒のつまみとして出てくるが、家庭では夕食のおかず1品として食卓に並ぶ。熱いうちに食べる。フライパンごとテーブルに出すことも多い。

補足

• 失敗しやすいポイント：漬物の水気を絞り切りすぎると焦げやすくなる。軽く絞る程度にとどめる。卵を入れてからすぐ火を止めないと固くなる。半熟を意識して早めに止める。
• 代用提案：白菜の古漬けが手に入らない場合、市販の白菜キムチ（よく洗って酸味と辛みを調整）で代用できる。風味は異なる（韓国系の酸味と辛みになる）が、「焼いた発酵白菜と卵」という構造は似ている。
• 時短バージョン：市販の浅漬けに少量の米酢（小さじ1）を加えて10分置き、酸味を補ってから焼く。本来の風味からは遠ざかるが、急ぎの場合の代案。
• 翌日：余ったものをご飯と混ぜて炒め飯にする家庭もある。漬物の塩気で味がまとまりやすい。