料理名

Gulai Ikan Patin / グライ・イカン・パティン

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この料理について

スマトラ島リアウ地方を中心に食べられている淡水魚（パティン／パンガシウス）のグライ（ターメリック・ベースのスパイスを使ったココナッツミルク煮）。グライはインドネシアやマレーシア全土に広がる料理形式だが、川魚を使い、セレマカン（asam kandis もしくは asam gelugur）と呼ばれる地元産の酸味素材を加えるのがリアウ地方の家庭の特徴。週に複数回、平日のご飯として作られる。

材料（4人分）

食材	分量	日本での入手	備考
パティン（パンガシウス）切り身、またはナマズ・ティラピア	600g	業務スーパー（冷凍パンガシウス切り身）・アジア食材店	淡水魚であることが重要。鯛・サーモンで代用すると風味が変わる
ターメリック（生）またはパウダー	生：2cm角 / パウダー：小さじ1	スーパー（パウダー）、KALDI・富澤商店（生）	生を使うと色と香りが強い
ガランガル（生良姜）	2cm角	KALDI・富澤商店・アジア食材店	なければ生姜で代用可（風味は明確に変わる）
レモングラス	2本	スーパー（冷凍・乾燥）、KALDI（生）	根元を叩いてから使う
カフィアライムの葉（ジェルック・プルット）	4〜5枚	KALDI・アジア食材店・Amazon	乾燥品でも可
赤唐辛子（生またはサンバルベース）	3〜5本	スーパー	辛さは量で調整
玉ねぎ（シャロット推奨）	中3個（シャロット8個）	スーパー（シャロット：業務スーパー）	シャロットの方が甘みが出る
にんにく	3片	スーパー
ターメリックリーフ（daun kunyit）	1〜2枚	アジア食材店・Amazon（冷凍）	なければ省略可（香りに差が出る）
ココナッツミルク	400ml	スーパー・KALDI	缶詰で可
asam kandis または asam gelugur（タマリンド）	asam kandis 3〜4枚 / タマリンドペースト 小さじ1.5	タマリンド：KALDI・業務スーパー・アジア食材店	酸味を加える素材。タマリンドで代用すると酸の質が変わるが機能は近い
塩	小さじ1〜1.5	スーパー
サラダ油またはパーム油	大さじ2	スーパー（サラダ油で可）

アレルゲン：魚（パティン・ナマズ等）、ナッツ類はなし、ごまはなし。ココナッツミルク使用（ツリーナッツアレルギー要確認）。

ソース照合メモ

食材・要素	インドネシア語ソース（一般情報）	英語ソース	日本語ソース	判定
淡水魚（ikan patin）	リアウ地方グライの代表食材として記述多数	パンガシウスとして言及あり	「川魚のグライ」として言及あり	必須
ターメリック	グライの基本スパイスとして全ソース共通	共通	共通	必須
ガランガル	インドネシア語ソース頻出	英語ソースにも記載	記載あり	必須
ココナッツミルク	グライの定義要素として全ソース共通	共通	共通	必須
asam kandis / asam gelugur	リアウ・スマトラ地方ソースで頻出、地域固有性が高い	一部に言及あり	言及なし	必須（地域固有）
カフィアライムの葉	インドネシア語ソース頻出	英語ソース多数	記載あり	必須
レモングラス	共通	共通	共通	必須
ターメリックリーフ	インドネシア語ソースに頻出	一部のみ	言及なし	必須（現地語固有）

この料理を成立させる核

• 淡水魚を使う：海水魚では「グライ・イカン・パティン」にならない。パンガシウス（パティン）またはナマズ類が本来の魚
• ターメリックを十分に使う：仕上がりの黄色はターメリックによるもの。薄いと別の料理になる
• cocoanut milk（kok santen）を加えて煮る：水だけで煮るのはグライではなく別の調理形式になる
• asam kandis / asam gelugurで酸味を加える：これがリアウ家庭料理としての地域性を決定する要素。タマリンドで代用は可能だが、酸味の質は変わる
• ターメリックリーフを入れる：現地語ソースで強調されており、グライ・パティンの香りの核の一つ。省くと香りのプロファイルが変わる
• 沸騰後は弱火でゆっくり煮る：強火でぐつぐつさせると魚が崩れ、ミルクが分離する

作り方

1. 魚の切り身を水洗いし、表面に塩（分量外）を薄く擦り込み10分置く。水で流してキッチンペーパーで拭く。
2. ミキサーまたはすり鉢に、玉ねぎ（シャロット）・にんにく・赤唐辛子・ターメリック・ガランガルを入れ、ペースト状にする（粗くても可）。
3. 鍋に油を入れ中火で温め、2のペーストを炒める。油が分離し、香りが立つまで5〜7分。
4. レモングラス（根元を包丁の腹で叩いたもの）・カフィアライムの葉・ターメリックリーフを加えてさらに1〜2分炒める。
5. ここでasam kandis（またはタマリンドペーストを水50mlで溶いたもの）を加える。
6. ココナッツミルク400mlと水200mlを加えて混ぜ、中火で沸騰直前まで温める。
7. 魚の切り身を静かに入れ、塩で味を調える。沸騰したら弱火にして蓋をせずに12〜15分煮る。
8. 魚に火が通り、汁がやや濃くなったら火を止める。

食べ方

白ご飯（ナシ・プティ）に合わせて食べる。汁をご飯にかけて食べるのが家庭での一般的なスタイル。テンペ（大豆の発酵食品）や野菜の炒め物と一緒に食卓に並ぶことが多い。手で食べる場合は右手のみを使う。

補足

• 失敗しやすいポイント：ペーストの炒めが足りないと生臭さが残る。油が透明に分離して香りが立つまで炒めること。ココナッツミルクを強火で沸騰させ続けると分離するので注意。
• 代用について：ガランガルを生姜で代用すると、土のような丸みのある香りがなくなりシャープな味になる。asam kandisをタマリンドで代用すると酸味は出るが、地域固有のほのかな苦みが出ない。ターメリックリーフを省くと草のような清涼感が薄れる。
• 時短バージョン：ペーストを市販のグライペースト（KALDI・アジア食材店で入手可能）に替えると工程が大幅に短縮できる。ただしasam kandisの酸味は別途加えること。
• 翌日：冷蔵保存して翌日に温め直すと、スパイスが馴染んでより深い味になる。魚は崩れやすいので、温め直しは弱火でゆっくり行うこと。