Köttbullar med brunsås / ミートボールのブラウンソース煮 — Stockholm County / ストックホルム / スウェーデン

料理名

Köttbullar med brunsås / ミートボールのブラウンソース煮

この料理について

ケットゥッラル（köttbullar）はスウェーデンの家庭で週に一度は食卓に上がると言われる日常食。特別な日ではなく、普通の平日の夕飯として、茹でポテトとリンゴンベリーと一緒に出される。観光向けのスウェーデン料理のイメージと、実際に家庭で作られているものは大きく変わらない。

材料（4人分）

食材	分量	日本での入手	備考
合い挽き肉（豚多め、豚7牛3）	500g	スーパー全般	現地では豚100%または豚牛混合が多い
玉ねぎ	1個（中）	スーパー全般	みじん切り
卵	1個	スーパー全般
生パン粉	大さじ3	スーパー全般	牛乳大さじ3で湿らせる
牛乳	大さじ3（タネ用）+ 100ml（ソース用）	スーパー全般
塩	小さじ1
白コショウ	小さじ1/2	スーパー全般	黒コショウ代用可だが風味がやや変わる
オールスパイス（パウダー）	小さじ1/4	KALDIや富澤商店	これが本場の香りの核。省かないこと
バター	大さじ2（焼き用）+ 大さじ2（ソース用）	スーパー全般	マーガリン不可
薄力粉	大さじ2（ソース用）	スーパー全般
牛肉または鶏肉のブイヨン（液体）	300ml	スーパー全般（固形キューブ溶かして可）
生クリーム（乳脂肪35%以上）	100ml	スーパー全般
醤油	小さじ1	スーパー全般	スウェーデンでは"soja"として少量加える家庭が多い。隠し味程度
リンゴンベリージャム	大さじ4（添え用）	IKEA食料品コーナー、KALDI	IKEA販売の「SYLT LINGON」が最も入手しやすい
茹でポテト（メークイン推奨）	4〜5個（中）	スーパー全般	皮ごと茹でて食卓で皮をむく方式が現地流

アレルゲン：小麦・卵・乳製品・大豆（醤油）

ソース照合メモ

食材	スウェーデン語ソース	英語ソース	日本語ソース	判定
豚（または豚牛混合）挽き肉	◎（豚が主体）	◎	◎	必須
玉ねぎ（みじん切り）	◎	◎	◎	必須
卵	◎	◎	◎	必須
パン粉＋牛乳	◎	◎	◎	必須（タネをやわらかくする核）
オールスパイス	◎（強調）	◎	△（記載少ない）	必須（現地語で強調）
白コショウ	◎	◎	△	必須
バターで焼く	◎	◎	◎	必須
ブラウンソース（バター・薄力粉・ブイヨン・生クリーム）	◎	◎	◎	必須
醤油（少量）	◎（一部ソース）	◎（一部）	△	地域固有の隠し味。省いても可だが入れると深み増す
リンゴンベリー添え	◎（複数ソースで強調）	◎	◎	必須（省くと別の料理になる）
茹でポテト添え	◎	◎	◎	必須（セット）

この料理を成立させる核

オールスパイスを生地に練り込む：ナツメグやシナモンではない。これがスウェーデンのミートボールを他国のミートボールと分ける最大の要素
パン粉を牛乳で湿らせてタネに混ぜる：この工程を省くと食感が固くなる。丁寧に湿らせてから混ぜること
バターで表面を焼く：オリーブオイルではなくバター。焼き色と脂の風味がブラウンソースの土台になる
ブラウンソース（brunsås）で仕上げる：白いクリームソースではなく、バターと小麦粉を炒めてブイヨンと生クリームで作る褐色のルー系ソース。これが「köttbullar med brunsås」の「brunsås」であり、省くと別の料理になる
リンゴンベリーと茹でポテトをセットで出す：この三点セット（ミートボール＋ブラウンソース＋リンゴンベリー＋茹でポテト）が一皿として成立する

作り方

玉ねぎを炒める：玉ねぎをみじん切りにし、バター少量（分量外）で中火で5分、透明になるまで炒める。冷ます。
パン粉を湿らせる：ボウルにパン粉と牛乳（大さじ3）を合わせ、指で押さえながら5分置く。
タネを作る：挽き肉、炒めた玉ねぎ、湿らせたパン粉、卵、塩、白コショウ、オールスパイスをボウルに入れ、粘りが出るまで手でよく混ぜる。冷蔵庫で15分休ませる。
丸める：直径2〜3センチの球に丸める。手を水で湿らせると表面がきれいにまとまる。（約25〜30個できる）
焼く：フライパンにバター（大さじ2）を中火で溶かし、ミートボールを入れる。転がしながら全面に焼き色をつける（約8〜10分）。中心まで火が通ったことを確認する（内部温度70℃以上）。焼き上がったミートボールを皿に取り出す。
ブラウンソースを作る：同じフライパンにバター（大さじ2）を足し、薄力粉（大さじ2）を加えて中火で1〜2分炒める。茶色くなり始めたらブイヨン（300ml）を少しずつ加えながらダマにならないよう混ぜる。生クリーム（100ml）と牛乳（100ml）を加え、弱火で5分煮る。醤油（小さじ1）を加えて味を整える。
合わせる：ミートボールをソースに戻し入れ、弱火で3〜4分煮て馴染ませる。
ポテトを茹でる：メークインを皮ごと塩水から茹でる。竹串がすっと入ったら完成（約20〜25分）。食卓で皮をむいて食べる。

食べ方

平皿に茹でポテトとミートボール（ソースをたっぷりかけて）を並べ、リンゴンベリージャムを脇に添える。一口ミートボールを食べるごとに、リンゴンベリーをちょっとつけながら食べるのが家庭流。パンは出ないことが多い。

補足

失敗しやすいポイント：タネを混ぜすぎると固くなる。「粘りが出たら止める」。また、焼くときに触りすぎると崩れる。最初の2分は動かさない。
ブラウンソースのダマ対策：ブイヨンは熱いものを少しずつ加える。一度に入れるとダマになる。
リンゴンベリーの代用：クランベリーソース（加糖少なめのもの）で代用可。甘みがやや強くなるが近い役割を果たす。コケモモのジャムがあればさらに近い。
オールスパイスが手に入らない場合：ナツメグ少量＋シナモン少量＋クローブ少量で近似できるが、風味は変わる。省いた場合は「スウェーデン風」ではなく「ただの肉団子」になる。
時短バージョン：市販のデミグラスソースにブイヨンと生クリームを足してブラウンソース代わりにする方法があるが、甘みが出るので醤油を増やして調整する。
翌日の楽しみ方：ソースが肉に染み込んでさらにまとまった味になる。パスタと和えるか、ライ麦パンに挟んでサンドイッチにする家庭もある。